Telecí pečeně plněná hermelínem, slaninou a fazolkami
27. března 2011 v 20:05 | Barče, princezna1982@centrum.cz
|
masíčko
Po první zkoušce telecího masíčka přišel čas na další, neboť telecí maso (Vitello) je veliká mňamka a v dřívějších dobách bylo běžnou součástí české kuchyně. Bohužel, pokud si však chcete zakoupit telecí dnes, musíte jednak pilně hledat a jednak sáhnout poměrně hluboko do kapsy, zvláště pokud chcete maso mléčné - to je maso z malých telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem. Pro přípravu pokrmů se považuje nejlepší maso z telat 8 týdnů starých. Barva takového masa je světlounce růžová, pokud je maso tmavě růžové značí to, že tele bylo již odstaveno a bylo krmeno na pastvě nebo jiným krmivem. Nejlepší telecí maso pochází údajně z Itálie, Francie nebo Holandska, přičemž to moje použité v tomto receptu připutovalo právě z Holandska. Telecí maso má jednu pro někoho příjemnou, pro jiného nepříjemnou vlastnost a tou je vysoký obsah vody. Ztráta váhy se pak při pečení či dušení pohybuje kolem 45 %. Proto je také telecí pečeně pojem poněkud nepřesný, jelikož telecí maso by se vlastně nemělo péct, ale dusit právě z důvodu ztráty velkého množství vody. Pro "pečení" tedy vezmeme větší kus masa ze starších telat, ideálně kolem 2-3 kilo a maso pak vlastně dusíme. Tolik slovo úvodem k telecímu masu a já jelikož mám mimo jiných ráda i naši českou kuchyni, do které telecí maso rozhodně patří, jsem sáhla hlouběji do svých finančních zásob a zakoupila jsem kus telecího masa abych tak učinila české kuchyni zadost.
- 700g telecí pečeně
- 1 hermelín
- 70g tvrdého sýra (př. ementálského typu, madeland apod.)
- máslo
- hrst fazolových lusků
- 100g anglické slaniny
- 1 vejce
- hořtice
- sůl
- pepř
Maso rozřízneme na cca 2 cm silný plát, lehce naklepeme - rozhodně se vyvarujeme přímých drastických ran hroty ostré části paličky. Pak pečeni osolíme, opepříme a potřeme ji hořticí přičemž množství si určete dle svých chuťových buněk. Poklademe plát masa několika tenčími plátky másla a spojíme ho s hořicí.
Další vrstvu nám utvoří plátky anglické slaniny, zelené fazolky (já jsem pro usnadnění použila mražené, které jsem nechala včas rozmrazit) a hermelín nakrájený na silnější plátky.
Do mističky si najemno nastrouháme sýr přiklepneme jedno vejce, přidáme pepř a špetku soli a důkladně promícháme.
Připravený mišmaš naistalujeme zhruba doprostřed připraveného masa
a začneme rolovat. Srolovanou pečeni zajistíme provázkem, vložíme do nádoby k pečení a na poslední cestu ozdobíme masíčko několika plátky másla.
Masíčko ještě podlijeme vodou, přikryjeme a dáme péct do trouby vyhřáté na 220°C na dobu asi 20 minut. Poté nádobu odklopíme, teplotu stáhneme na 190°C a dopékáme za častého přelévání masa a obracení dalčích 25 - 30 minut. Hotovou pečeni vyndáme z trouby,
zbavíme ji provázků, nakrájíme na přiměřené plátky, dolpníme ji brambůrkem třeba s dušenými fazolkami a můžeme si mlaskat.
Větrníky
18. března 2011 v 22:08 | Barče, princezna1982@centrum.cz
|
zákusky a cukroví
Již dlouhou jsem se nevěnovala našemu cukrárenskému speciálu a je tedy na čase to napravit. Další zastávkou mezi sladkými klasikami, které dnes už jen těžko seženeme alespoň v přijatelné kvalitě, budou větrníky. Pokud už se odhodlám koupit ten, který nabízejí cukrárny v mém okolí musím zavřít obě oči a ještě se otočit dozadu (jak by řekla moje drahá kolegyně) abych si to se zábleskem střízlivého rozumu nerozmyslela. No a jelikož luxusní větrníky není rozhodně nemožné vyrobit doma tak se do toho směle pusťme.
odpalované těsto:
- 50g másla
- 140g polohrubé mouky
- 3 velká nebo 4 malá vejce
- špetka soli
- špetka prášku do pečiva
- 250 ml vody
žloutkový krém:
- 1 vanilkový pudink
- 1 žloutek
- 0,45 l mléka
- 1 lžíce hrubé mouky
- 1 rovná lžíce cukru krystal nebo krupice
- 45g moučkového cukru
- 80g změklého másla
- 1 lžíce rumu
- 0,5 vanilkového cukru
karamelová šlehačka:
- 500 ml smetany ke šlehání
- 180g cukru krystal
poleva:
- fondánová hmota
- kulér - 300g cukru krupice a 100 ml vody
Den před samotnou tvorbou větrníků začneme s přípravou karamelové šlehačky, neboť ta se nám bude přes noc chladit. Cukr nasypeme do hrnce, ideálně do takového, který má dvojité dno a utavíme ho za stálého míchání na medový karamel.
Nyní začíná velká alchymie, karamel sundáme z plotny a přilijeme 250 ml horké smetany na šlehání a tady POZOR bude to syčet, pářit a předvádět další podobné odstrašující efekty. Nebojme se vlka nic a kastrol směle vrátíme zpět na plotnu a rozmícháváme, počátečními cucky se nenechte odradit neb brzy zmizí, provaříme cca 2 minutky dokud nemáme hladkou hmotu.
Šlehačku necháme vychladnout a uložíme ji přes noc do lednice
Přešla noc, nadešel další den a my můžeme s novým elánem pokračovat ve výrobě luxusních větrníků. Do hrnce si dáme vodu, špetku soli a máslo a přivedeme vše do varu. Za stálého míchání pak přisypeme mouku a mícháme a honíme těsto v hrnci dokud se nám nelepí ani na hrnec ani na vařečku.
Odstavíme hrnec z plotny a za občasného prokňofávání vařečkou necháme těsto prochladnout.
Mezitím co nám odpalované těsto prochládá si vezmeme vhodný hrnec s nepřilnavým dnem (my máme doma takový "speciální" ve kterém vaříme nedělní kakao) a nalijeme si do něj 2/3 odměřeného mléka. V mléce rozmícháme metličkou hrubou mouku, jednu lžíci cukru a žloutek. Ve zbylé třetině mléka důkladně rozmícháme vanilkový pudink a přilijeme ho do hrnce.
Všechno společně za stálého míchání uvaříme na hustý pudink a dáme vychladnout. Nezapomeneme pudink občas promíchat aby se nám nevytvořil škraloup a nebo povrch pudinku hned po sundání z plotny přikryjeme potravinovou fólií.
A teď se vrátíme k dokončení odpalovaného těsta. Zapneme si troubu nastavíme teplotu na 230°C. Do prochladlého těsta postupně zatřeme jedno po druhém vejce a špetku prášku do pečiva. Dbejte na to abyste opravdu další vejce zapracovali, až když po tom předchozím není ani stopy. Já zašlehávám vejce šlehačem na nízkou rychlost.
Plech na pečení si vymažeme máslem či herou a vysypeme hrubou moukou, v tomto případě zapomeňte na pečící papír. A pro ty méně zdatnější na kulaté tvary jako jsem já vřele doporučuji, naznačit si vykrajovátkem či skleničkou na plechu kolečka a počítejte s tím, že těsto dosti naskočí.
Takže na připravený plech nastříkáme sáčkem s ozdobnou rýhovanou špičkou větrníky
plech vložíme do rozpálené trouby, na dno trouby vstříkneme jednu lžíci studené vody a rychle přibouchneme dvířka, tedy nemusíte je zrovna urazit, ale rychlé to být musí aby pára zůstala v troubě, jelikož ji milé větrníky potřebují k tomu, aby správně naskočily (jak věděly už naše babičky). Když nám větrníky naskočí stáhneme teplotu na 180 -190°C a dopékáme zvolna do růžova (celkem pečeme kolem 20 - 30 minut). Větrníků bylo celkem asi 30 kousků. Ty moje upečené vypadají na fotce dost světle ale ve skutečnosti byly o něco tmavší.
V době chladnutí větrníků se vrátíme k dodělání krému a karamelové šlehačky. Vychladlý pudink lehce prošleháme a v míse si ušleháme máslo s moučkovým a vanilkovým cukrem. Do másla pak postupně přišleháme pudink a 1 - 2 lžíce rumu.
Ke svařené šlehačce s karamelem přilijeme zbylých 250 ml smetany, promícháme a ušleháme pěkně dohusta.
Prochladlé větrníky sundáme z plechu a rozkrojíme - nejlépe to jde pilkovým nožem. Hotový krém si nandáme do sáčku s ozdobnou špičkou, spodní část rozkrojeného větrníku naplníme krémem a na krém nazdobíme karamelovou šlehačku.
A nyní se dostáváme ke druhé části praktické zkoušky z alchymie. Do kastrolu si nasypeme 300g cukru krupice a a za stálého míchání ho utavíme na tmavý karamel. Sundáme kastrol z plotny a postupně při míchání ho zalijeme 100 ml horké vody a tady opět POZOR syčící a pářící efekty se opakují. Hmotu přecedíme přes sítko a necháme vychladnout, vznikne nám hustý sirup a kulér je na světě.
A již se blížímě do finále. Kus fondánové hmoty si rozpustíme ve vodní lázni dle návodu,
přimícháme do něj kulér na odstín polevy a dle potřeby naředíme vodou, aby nám vznikla správná konzistence k namáčení vršků větrníků.
Do připravené polevy namáčíme odříznuté vršky větrníků a dáme si je na plech s pečícím papírem lehce oschnout.
Politými vršky přiklopíme naplněné spodky a větrníky dáme prochladit do lednice.
A pak už zbývá jen popřát příjemné mlsání.
Brokolice hraje první housle
12. února 2011 v 11:38 | Barče, princezna1982@centrum.cz
|
saláty
Saláty pro Elišku
Tento víkend by se v našem domě dal zcela jistě natočit film Saláty kam se podíváš. Jelikož jsem od jisté mladé dámy obdržela žádost zda bych nemohla na své stránky přidat nějaké saláty s jednodušší přípravou, rozhodla jsem se výzvu přijmout. V pátek jsem nakoupila všelijaké suroviny, o kterých jsem předpokládala, že by se mohly hodit a nechala pracovat své malé šedé buňky, jak by řekl můj oblíbenec, spolu s těmi chuťovými a výsledky jsou zde.
Brokolice hraje první housle
- 1 hlava brokolice
- 2 kuřecí prsa
- 1 malá plechovka kompotovaných broskví - 425 ml
- 3 jarní cibulky
- ½ ledového salátu
- 1/3 dalšího salátu - třeba Endivie čili Štěrbák
- 2 lžičky koření na gyros
- ½ lžíce rybí omáčky - nemusí být
- 3,5 lžíce oleje
- 1 lžička citrónové šťávy
- 2 lžičky sójové omáčky
- 2 vrchovaté lžíce zakysané smetany
- sůl
- pepř
Brokolici rozdělíme na menší růžičky, omyjeme v misce s vodou a uvaříme - ideálně v páře téměř doměka za přítomnosti špetky soli. Brokolice by měla zůstat lehce křupavá aby z ní nebylo rozvařené bláto, takže v páře vaříme něco kolem 15ti minut.
Mezitím co si brokolice hoví v parní lázni, nakrájíme si do mísy saláty, najemno jarní cibulku a na silnější měsíčky broskve. Ingredience v míse promícháme
a upřeme svou pozornost k přípravě dresinkozálivky. V malé mističce tedy smícháme 1,5 lžíce oleje, lžičku citrónové šťávy, 2 lžičky dobré sójovky a nakonec přimícháme zakysanou smetanu, sůl a pepř dle individuality chuťových buněk.
A teď už nám zbývá jen zapojit do akce kuřecí prsa. Takže je vypereme a bez nějakého zbytečného klepání, kterým bychom z nich vytvořili průhledné vyschlé podrážky, je nakrájíme příčně na velké nudličky
a promícháme je s kořením na gyros (kdo má přidá ještě rybí omáčku). Na rozpálenou pánev nalijeme 2 lžíce oleje a kuřecí prsa na něm osmahneme, zabere nám to tak 4 minutky.
A nyní nadešel čas jednotlivé tóny spojit v lahodnou melodii. Čili do mísy k salátům a broskvím přidáme brokolici, kuřecí maso, dle chuti ještě špetku soli a pepře, dresinkozálivku a po promíchání rovnou papáme.
Zde hledá