Telecí pečeně na pomerančích s plněnými cibulemi

25. dubna 2010 v 21:47 | Barče, princezna1982@centrum.cz |  masíčko

hotovo2

Telecí maso (Vitello) bylo dříve zcela běžnou součástí české kuchyně. Pokud si však chcete zakoupit telecí dnes, musíte jednak řádně hledat a jednak sáhnout poměrně hluboko do kapsy, zvláště pokud chcete maso mléčné - to je maso z malých telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem. Pro přípravu pokrmů se považuje nejlepší maso z telat 8 týdnů starých. Barva takového masa světlounce růžová, pokud je maso tmavě růžové značí to, že tele bylo již odstaveno a bylo krmeno na pastvě nebo jiným krmivem. Nejlepší telecí maso pochází údajně z Itálie, Francie nebo Holandska, přičemž to moje použité v tomto receptu připutovalo právě z Holandska. Telecí maso má jednu pro někoho příjemnou, pro jiného nepříjemnou vlastnost a tou je vysoký obsah vody. Ztráta váhy se pak při pečení či dušení pohybuje kolem 45 %. Proto je také telecí pečeně pojem poněkud nepřesný, jelikož telecí maso by se vlastně nemělo péct, ale dusit právě z důvodu ztráty velkého množství vody. Pro "pečení" tedy vezmeme větší kus masa ze starších telat, ideálně kolem 2-3 kilo a maso pak vlastně dusíme. Tolik slovo úvodem k telecímu masu a já jelikož mám mimo jiných ráda i naši českou kuchyni, do které telecí maso rozhodně patří, jsem sáhla hlouběji do svých finančních zásob a zakoupila jsem necelá 2 kila telecího masa, abych mohla na jedné polovině vyzkoušet telecí "pečeni". Co bude s tou druhou polovinou to určí časem nálada chuťových buněk.

                                                              
suroviny máslo
na rozmarýnové máslo s rukolou:             
  • 200 g másla
  • 4 hrsti rukoly
  • několik větviček rozmarýnu
  • sůl








Nejprve si vyrobíme rozmarýnové máslo s rukolou a to klidně den před pečením masa. Rukolu a rozmarýn vypereme a osušíme. Kousek másla si rozehřejeme a zalijeme jím v sekáčku (použila jsem tyčový mixer nebo-li "tyčák") rukolu, otrhané lístky rozmarýnu a sůl a promixneme. Pak přidáme zbylé změklé máslo a vše rozmixujeme na hladké zeleňoučké máslo.
rozmarýnové máslo

Máslo jsem umístila do lednice, jelikož maso jsem dělala až druhý den. V tomto případě je důležité si druhý den máslo včas vyndat, aby povolilo a dalo se s ním maso pomazat.

                                                                    
suroviny cibule

  • 6 středních cibulí
  • 1 zakysaná smetana
  • 120g nastrouhaného sýra (třeba gouda nebo madeland…)
  • 2 lžíce nasekané pažitky
  • 1,5 hrsti rukoly
  • sůl
  • pepř




V misce si smícháme zakysanou smetanu, najemno nastrouhaný sýr, nasekanou pažitku s rukolou a dle chuti dosolíme a opepříme.
směs do cibulí

Střední cibule (počet volte dle žravosti strávníků) oloupeme a vydlabeme vnitřky tak, aby cibulím zůstalo aspoň tenké dno (jinak by nám náplň vytekla) a stěny tak 1 cm silné. Naplníme je připravenou pomazánkou a uděláme jim pěkné čepičky.
naplněné cibule

Pokud vám pomazánka zbyde, vězte, že je výtečná třeba na čerstvém chlebě.



suroviny maso

  • 800g telecí pečeně
  • 2 ančovičky
  • 1 pomeranč
  • 200 ml šťávy z pomerančů
  • 500ml hovězího vývaru
  • necelých 100 ml bílého vína
  • sůl
  • 2 lžíce hnědého cukru
  • kousek másla



Uvaříme si ½ litru hovězího vývaru, kdo nemá při ruce poctivé suroviny pro výrobu vývaru, jako já při přípravě tohoto pokrmu, pomůže si vývarem z kostky. Tady se přimlouvám za Natur hovězí bujón od Vitany bez přidaného glutamátu.
Zapneme troubu a nastavíme teplotu na 220°C. Telecí maso si rozřízneme na plát, který velmi lehce naklepeme, pomažeme většinou připraveného rozmarýnového másla,
plát masa

svineme a omotáme provázkem. Smotanou pečeni pomažeme zbytkem rozmarýnového másla (možná nespotřebujete všechno a není to nutné)
svázáno

 a přesuneme se ke sporáku, kde v pánvi na kousku másla rozpustíme 2 sardelky. Do pánve pak přidáme pečeni a zprudka osmahneme ze všech stran. Smícháme si vývar, pomerančovou šťávu, víno, hnědý cukr a případně sůl. Vezmeme si zapékací mísu či kastrol vhodný do trouby, vložíme do něj opečené maso, kolem rozmístíme cibule a zalijeme rozmíchaným vývarem.
v kastrolu

Na maso dáme ještě plátek másla, nádobu přikryjeme a vložíme do předehřáté trouby na 25 minut, poté nádobu odklopíme, teplotu stáhneme na 190°C a dopékáme za častého přelévání masa a obracení dalších 25 minut. Během pečení si oloupeme jeden velký pomeranč a pokud má měsíčky obalené tužšími blankami tak je stáhneme. Měsíčky pomeranče pak vložíme na posledních 5 minut pečení k masu. Hotovou pečeni vyndáme na servírovací mísu, kolem rozmístíme plněné cibule a plátky pomeranče a šťávu v pečící nádobě promixujeme a případně dochutíme solí, pepřem či cukrem. Pár minut odstátou pečeni přelijeme šťávou a můžeme směle servírovat.

hotovo

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 HaF HaF | Web | 5. května 2010 v 8:34 | Reagovat

Zajímavý recept, já budu s telecím bojovat teď o víkendu. Zatím jsem z něj spáchala jen klasické řízky.Ale na přepuštěném másle neměly chybu. Je škoda, že telecí není víc rozšířené v našich kuchyních.

2 sladkyoblacek sladkyoblacek | E-mail | Web | 11. května 2010 v 10:38 | Reagovat

Taky mě dost mrzí, že je u nás v dnešní době s telecím takový problém, přitom dřív bylo běžnou součástí české kuchyně, ale dnes je těžké ho vůbec sehnat a ještě se musí sahnout hluboko do peněženky

3 Lobi Lobi | 4. února 2016 v 9:31 | Reagovat

Recepty z telecího masa:

http://www.recept-y.eu/rubrika/teleci-maso/

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama