Již dlouhou jsem se nevěnovala našemu cukrárenskému speciálu a je tedy na čase to napravit. Další zastávkou mezi sladkými klasikami, které dnes už jen těžko seženeme alespoň v přijatelné kvalitě, budou větrníky. Pokud už se odhodlám koupit ten, který nabízejí cukrárny v mém okolí musím zavřít obě oči a ještě se otočit dozadu (jak by řekla moje drahá kolegyně) abych si to se zábleskem střízlivého rozumu nerozmyslela. No a jelikož luxusní větrníky není rozhodně nemožné vyrobit doma tak se do toho směle pusťme.
odpalované těsto:
- 50g másla
- 140g polohrubé mouky
- 3 velká nebo 4 malá vejce
- špetka soli
- špetka prášku do pečiva
- 250 ml vody
žloutkový krém:
- 1 vanilkový pudink
- 1 žloutek
- 0,45 l mléka
- 1 lžíce hrubé mouky
- 1 rovná lžíce cukru krystal nebo krupice
- 45g moučkového cukru
- 80g změklého másla
- 1 lžíce rumu
- 0,5 vanilkového cukru
karamelová šlehačka:
- 500 ml smetany ke šlehání
- 180g cukru krystal
poleva:
- fondánová hmota
- kulér - 300g cukru krupice a 100 ml vody
Den před samotnou tvorbou větrníků začneme s přípravou karamelové šlehačky, neboť ta se nám bude přes noc chladit. Cukr nasypeme do hrnce, ideálně do takového, který má dvojité dno a utavíme ho za stálého míchání na medový karamel.
Nyní začíná velká alchymie, karamel sundáme z plotny a přilijeme 250 ml horké smetany na šlehání a tady POZOR bude to syčet, pářit a předvádět další podobné odstrašující efekty. Nebojme se vlka nic a kastrol směle vrátíme zpět na plotnu a rozmícháváme, počátečními cucky se nenechte odradit neb brzy zmizí, provaříme cca 2 minutky dokud nemáme hladkou hmotu.
Šlehačku necháme vychladnout a uložíme ji přes noc do lednice
Přešla noc, nadešel další den a my můžeme s novým elánem pokračovat ve výrobě luxusních větrníků. Do hrnce si dáme vodu, špetku soli a máslo a přivedeme vše do varu. Za stálého míchání pak přisypeme mouku a mícháme a honíme těsto v hrnci dokud se nám nelepí ani na hrnec ani na vařečku.
Odstavíme hrnec z plotny a za občasného prokňofávání vařečkou necháme těsto prochladnout.
Mezitím co nám odpalované těsto prochládá si vezmeme vhodný hrnec s nepřilnavým dnem (my máme doma takový "speciální" ve kterém vaříme nedělní kakao) a nalijeme si do něj 2/3 odměřeného mléka. V mléce rozmícháme metličkou hrubou mouku, jednu lžíci cukru a žloutek. Ve zbylé třetině mléka důkladně rozmícháme vanilkový pudink a přilijeme ho do hrnce.
Všechno společně za stálého míchání uvaříme na hustý pudink a dáme vychladnout. Nezapomeneme pudink občas promíchat aby se nám nevytvořil škraloup a nebo povrch pudinku hned po sundání z plotny přikryjeme potravinovou fólií.
A teď se vrátíme k dokončení odpalovaného těsta. Zapneme si troubu nastavíme teplotu na 230°C. Do prochladlého těsta postupně zatřeme jedno po druhém vejce a špetku prášku do pečiva. Dbejte na to abyste opravdu další vejce zapracovali, až když po tom předchozím není ani stopy. Já zašlehávám vejce šlehačem na nízkou rychlost.
Plech na pečení si vymažeme máslem či herou a vysypeme hrubou moukou, v tomto případě zapomeňte na pečící papír. A pro ty méně zdatnější na kulaté tvary jako jsem já vřele doporučuji, naznačit si vykrajovátkem či skleničkou na plechu kolečka a počítejte s tím, že těsto dosti naskočí.
Takže na připravený plech nastříkáme sáčkem s ozdobnou rýhovanou špičkou větrníky
plech vložíme do rozpálené trouby, na dno trouby vstříkneme jednu lžíci studené vody a rychle přibouchneme dvířka, tedy nemusíte je zrovna urazit, ale rychlé to být musí aby pára zůstala v troubě, jelikož ji milé větrníky potřebují k tomu, aby správně naskočily (jak věděly už naše babičky). Když nám větrníky naskočí stáhneme teplotu na 180 -190°C a dopékáme zvolna do růžova (celkem pečeme kolem 20 - 30 minut). Větrníků bylo celkem asi 30 kousků. Ty moje upečené vypadají na fotce dost světle ale ve skutečnosti byly o něco tmavší.
V době chladnutí větrníků se vrátíme k dodělání krému a karamelové šlehačky. Vychladlý pudink lehce prošleháme a v míse si ušleháme máslo s moučkovým a vanilkovým cukrem. Do másla pak postupně přišleháme pudink a 1 - 2 lžíce rumu.
Ke svařené šlehačce s karamelem přilijeme zbylých 250 ml smetany, promícháme a ušleháme pěkně dohusta.
Prochladlé větrníky sundáme z plechu a rozkrojíme - nejlépe to jde pilkovým nožem. Hotový krém si nandáme do sáčku s ozdobnou špičkou, spodní část rozkrojeného větrníku naplníme krémem a na krém nazdobíme karamelovou šlehačku.
A nyní se dostáváme ke druhé části praktické zkoušky z alchymie. Do kastrolu si nasypeme 300g cukru krupice a a za stálého míchání ho utavíme na tmavý karamel. Sundáme kastrol z plotny a postupně při míchání ho zalijeme 100 ml horké vody a tady opět POZOR syčící a pářící efekty se opakují. Hmotu přecedíme přes sítko a necháme vychladnout, vznikne nám hustý sirup a kulér je na světě.
A již se blížímě do finále. Kus fondánové hmoty si rozpustíme ve vodní lázni dle návodu,
přimícháme do něj kulér na odstín polevy a dle potřeby naředíme vodou, aby nám vznikla správná konzistence k namáčení vršků větrníků.
Do připravené polevy namáčíme odříznuté vršky větrníků a dáme si je na plech s pečícím papírem lehce oschnout.
Politými vršky přiklopíme naplněné spodky a větrníky dáme prochladit do lednice.
A pak už zbývá jen popřát příjemné mlsání.
Lenka |
Ty jsou nádherné,ráda bych je zkusila,ale nevím kde seženu fondán a ten kulér.Dá se to v obchodě koupit?děkuji.